RICETTE

per cucinare la lumaca helix

Lumache alla Romana (come piacciono a Maria)

500 gr. di lumache
500 gr. di pomodori pelati
1 di di olio d'oliva extra vergine
1 rametto di mentuccia, 1 peperoncino
2 spicchi d'aglio
sale e pepe,
brodo vegetale
un pezzetto di burro (per amalgamare)

Procedimento: soffriggere l'olio e versare l'aglio. Appena l'aglio sarà imbiondito, toglierlo e aggiungere pomodori, mentuccia, peperoncino sale e pepe. Nel momento in cui la salsa è addensata, aggiungere il burro e poi le lumache pulite. Lasciar cuocere per almeno un'ora e versare del brodo vegetale se necessario.

Polpette di Lumache

1 kg. lumache vive
olio d'oliva
3 uova
mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato
mezza cipolla
3 cucchiai di panna da cucina
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 gr. pangrattato
sale e pepe

Procedimento: mettere in una ciotola le lumache tritate finemente già lessate prima (da almeno due ore), la panna, le uova, metà pangrattato, il parmigiano, il trito di prezzemolo, cipolla, sale e pepe. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, fare delle poi pettine della grandezza di una noce, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente per qualche minuto.

La dadolata del Maestro

1 peperone piccolo
1 zucchina
1 melanzana piccola
1 dl di olio d'oliva extra vergine
1 spicchio d'aglio
500 gr di lumache vive da lessare
sale e pepe
brodo vegetale
vino bianco
un pezzetto di burro (per amalgamare)

Procedimento: far soffriggere l'olio e versare l'aglio, prima privato dell'anima (parte centrale). Tagliare a dadini le verdure e cuocerle in un tegame largo, non coperto, per cinque minuti. Aggiungere le lumache lessate e rosolare il tutto per altri cinque minuti, aggiungendo vino bianco, un pezzo di burro infarinato, sale e pepe. Se il risultato appare troppo asciutto versare del brodo vegetale.

Piatto unico di Angela (Barbaìni)

800 gr. di lumache lessate con guscio
2 patate
2 peperoni piccoli
1 dl di olio d'oliva extra vergine
2 cipolle
1 melanzana grande
conserva di pomodoro
peroncino e sale q.b.

Procedimento: soffriggere per 5 minuti 2 cucchiai d'olio con aglio e cipolla tagliata fine, poi aggiungere le verdure tagliate grossolanamente con tre cucchiai di conserva, 3 bicchieri d'acqua, peperoncino e due pizzichi di sale. Lasciare stufare per circa quindici minuti a fuoco medio, avendo l'accortezza di mescolare di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, inserire le lumache e lasciare cuocere per altri quindici minuti. Per gustare questo piatto al meglio è necessario servirlo caldo.

Lumache alla borgognona

200 gr. lumache cotte,
1 scalogno tritato finemente
2 spicchi d'aglio senz'anima tritati finemente
300 gr di burro
curry
timo
erba cipollina
sale e pepe
3 cucchiai di pangrattato fatto al momento con pane bianco

Procedimento: sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache risultano tenere. Se necessario aggiungere un po' di acqua.

Per il burro alla Borgognona: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido; chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi) e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 180 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 10 minuti e servire subito.

Lumache all'acciuga

Per 4 persone:

24 lumache lessate
50 gr. di burro
1 cipollina
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato,
10-12 filetti d'acciuga
vino bianco secco
pangrattato
sale e pepe

Procedimento: soffriggere in circa cinquanta grammi di burro il battuto di cipolla, due spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo con una decina di filetti d'acciughe, scioglierete servendovi di una forchetta. Unitevi le lumache e fatele cuocere per trenta minuti; nel caso la salsina si restringesse troppo, aggiungete del vino bianco. A fine cottura legate il tutto con un cucchiaio di pangrattato e sale e pepe a piaci mento.